[RECETA] Fondo blanco, fondo oscuro y fumet

En la entrada de hoy trataré los fondos. Algo tan esencial para algunas elaboraciones y tan fácil de elaborar. ¿¿Empezamos??

     Fondo blanco:
        Ingredientes:
          - 1/2 kg. Carcasas de pollo
          - 3 l. Agua
          - 1 Puerro
          - 1 Cebolla pequeña
          - 2 Zanahoria
          - Pimienta negra
          - Laurel
          - Perejil

         Elaboración:
          - Se añade en una olla todos los ingredientes, y se lleva a ebullición. Una vez empiece a hervir, bajar a fuego medio.
          - Con una espumadera o cazo vamos quitando la espuma que se genere en la superficie del fondo.
          - Tras un par de horas, retiramos del fuego, lo colamos y ya se puede usar o congelar.
       
         Observaciones:
          - No añadimos sal, ya la pondremos en la elaboración principal que lleve el fondo.
          - Las carcasas de pollo y demás partes del pollo que usemos no debe tener grasa, aunque la que tenga se puede eliminar cuando el fondo este frío.
          - El fondo admite múltiples variaciones, pero cuidar no echar ingredientes que den color.

     Fondo oscuro:
        Ingredientes:
          - 1/2 kg. huesos
          - 3 l. Agua
          - 1 Puerro
          - 1 Cebolla pequeña
          - 2 Zanahoria
          - 1 Tomate
          - Pimienta negra
          - Laurel
          - Romero
          - Perejil
          - 125 ml. Vino tinto
       
         Elaboración:
          - Se precalienta el horno 175º
          - Ponemos en una fuente que aguante el calor, todos los ingredientes menos las especias, las hortalizas troceadas, lo metemos en el horno hasta que todo este bien dorado.
          - Retiramos los hueso y las hortalizas de la fuente y lo echamos en una marmita, vertemos el vino tinto en la fuente para desglasar los jugos adheridos.
          - A los huesos y hortalizas le añadimos el agua, el vino tinto de haber desglasado y las especias.      
          - Ponemos a fuego fuerte hasta que llegue a ebullición, llegado este punto lo ponemos a fuego medio en el intervalo de 4 a 5 horas. La perfección conlleva tiempo.
          - La espuma que vaya apareciendo en la superficie debe retirarse con un cazo o espumadera.
          - Pasado las 4 o 5 horas, se deja enfriar, para que la grasa se cuaje en la superficie del fondo y sea más limpio y sano.
          - Colamos y ya se puede usar o congelar nuestro fondo oscuro.
       
         Observaciones:
          - No añadimos sal, ya la pondremos en la elaboración principal que lleve el fondo.
          - El fondo admite múltiples variaciones, esta es la versión mía.
          - Si quedase algún tipo de impureza en el fondo, después de colarlo se puede llevar a ebullición y verter un clara de huevo sin batir y luego volver a colar.
          - Tras retirar los huesos, podemos volver a poner a cocer para reducir y conseguir un fondo más espeso y concentrado, eso depende ya de como se quiera.
     
     Fumet:
         Ingredientes:
          - 1/2 kg de espinas y cabezas de pescado blanco
          - 3 l. de Agua
          - 1 Zanahoria
          - 1/2 Puerro
          - 1 cebolla pequeña
          - Apio (dos tallos)
          - Pimienta negra
          - Laurel
          - Perejil
       
         Elaboración:
          - Troceamos las hortalizas y las metemos junto todos los ingredientes en una marmita y llevamos a ebullición. Luego bajamos a fuego medio y dejamos por espacio de 30 minutos.
          - Retiramos las espuma que se genere durante el hervido
          - Apartamos del fuego ,colamos, dejamos enfriar y ya se usa o congela.

         Observaciones:
          - No añadimos sal, ya la pondremos en la elaboración principal que lleve el fondo.
          - Se estropea con rapidez, conviene consumirlo en los tres días después de su elaboración.
          - El fondo admite múltiples variaciones, esta es la versión mía.

Existen más variedades de fondos, cada una con su nombre pero estos tres son los principales y básicos de los que derivan todos los demás. A tomar nota y que no falte los fondos en casa.

David Lagóstena

[RECETA] Masa Madre, pan común, pan de ajo y pan de cebolla

Masa madre
     Ingredientes:
- 100 g harina de fuerza
- 15 g levadura fresca
- 50 ml agua tibia
- Sal

     Elaboración:
- Hacer volcán con la harina y añadir la levadura desmoronada, agua con la sal disuelta previamente en ella.
- Mezclar todo.
- Dejar reposar 15 min. tapada con un trapo.

Pan común
     Ingredientes:
- 250 g.  harina de fuerza
- 125 ml agua tibia
- 10 g levadura
- 30 g masa madre
- Sal

     Elaboración:
- Precalentar horno a 200º
- Hacer volcán con la harina y añadir la levadura desmoronada, agua con la sal disuelta previamente en ella.
- Mezclar todo.
- Una vez conseguida una masa homogénea, añadir la masa madre y dejar reposar hasta que aumente de volumen.
- Introducir en el horno, si no se dispone de horno de vapor, introducir fuente con agua.

Pan de ajo
     Ingredientes:
- 125 g. harina de fuerza
- 125 g. harina de trigo
- 150 ml. agua tibia
- 50 g. masa madre
- 10 g. levadura fresca
- 20 g de ajo
- Sal

     Elaboración:
- Precalentar horno a 200º
- Hacer volcán con la harina y añadir la levadura desmoronada, el ajo picado, agua con la sal disuelta previamente en ella.
- Mezclar todo.
- Una vez conseguida una masa homogénea, añadir la masa madre y dejar reposar hasta que aumente de volumen.
- Introducir en el horno, si no se dispone de horno de vapor, introducir fuente con agua.

Pan de cebolla
     Ingredientes:
- 125 g. harina de fuerza
- 125 g. harina de trigo
- 125 ml. agua tibia
- 40 g. masa madre
- 15 g. levadura fresca
- 100 g cebolla.
- Aceite
- Sal

     Elaboración:
- Rehogamos la cebolla muy picada en el aceite y reservamos.
- - Hacer volcán con la harina y añadir la levadura desmoronada, la cebolla, agua con la sal disuelta previamente en ella.
- Mezclar todo.
- Una vez conseguida una masa homogénea, añadir la masa madre y dejar reposar hasta que aumente de volumen.
- Introducir en el horno, si no se dispone de horno de vapor, introducir fuente con agua.

[RECETA] Quiche de queso, bacon y salchichas

Ingredientes: 
Para la masa
- 250 gr. de harina
- 125 gr. de mantequilla
- 1 huevo
Para el relleno
- 200 ml. nata
- 100 gr. bacon
- 150 gr. salchicha
- 75 gr. de queso
- Sal

 Elaboración: 
1- Precalentamos el horno a 180º
2- Se mezcla el huevo y la mantequilla, luego se le añade poco a poco la harina tamizada hasta conseguir una masa homogénea.
3- Se estira la masa sobre el molde, y se mete en el horno sobre 10 o 15 min.
4- Mientras esta en el horno la masa, se saltea el bacon y la salchichas, una vez salteado se añade la nata y el queso hasta que se derrita este último, se añade un poquito de sal ¡¡CUIDADO!! el bacon es salado.
5- Se saca la masa del horno sin desmoldar, se rellena con la mezcla y se vuelve a meter en el horno con grill hasta que dore.

David Lagóstena

[TEORIA] Tipos de cortes de hortalizas

Cortes de hortalizas en general:

Juliana: Tiras de 4 o 5 cm de largo y de ancho fino.

Brunoise: Pequeños cubos hechos a partir de la juliana.

Mirepoix: Dados más grandes que Brunoise.

Baston: Tiras sobre 1 cm de grosor.

Gajos: Se consigue partiendo en 4 o 6 trozos hortalizas de forma redondeada.

Tornados: Dar forma ovalada, se realiza con la puntilla.

Chifonada: Corte más fino que la juliana.

Paisana: Corte irregular de grosor fino 

Rodajas: Se realiza a Hortalizas con forma cilíndrica.

Vichy: Se realiza a hortalizas cilíndricas el mismo corte de rodajas, habiéndolas acanalado previamente.

Avellana: Se realiza con el sacabolas o sacabocados

Cortes concretos de patata:

Paja: Corte alargado muy fino 

Cerilla: Corte alargado fino  

Bastón: Corte alargado rectangular de 0,5 cm. 

Española: Corte alargado rectangular de 1 cm de grosor 

Puente Nuevo: Corte alargado rectangular de 2 cm de grosor.

Dados: Se obtiene a partir del corte "Española"

Avellana: Se saca con sacabocados. 

Castillo: Torneada con la puntilla. 

Diente de ajo: Torneada con la puntilla, y cortada en gajos. 

Chips: Rodajas finas se corta con mandolina. 

Rejilla: Rodajas finas en forma de rejilla, se corta con mandolina.

David Lagóstena

[TEORIA] Técnicas Básicas de cocina

A continuación resumiré lo máximo posible las técnicas más usadas en cocina. Existen variantes de cada una de ellas que ya explicaré en su momento.
     Asado: Cocinar con poca grasa, resultando un producto crujiente por fuera y tierno y jugoso por dentro.
     Braseado o breseado: Cocinado lento de una pieza grande, primero se marca y luego se cocina cubierto de algún liquido.
     Estofado: Cocción de un género que es sometido a fuego lento en un recipiente cerrado(Sin tratamiento inicial, crudo).

     Hervido: Cocción acuoso o húmedo que consiste en sumergir el género en líquido para cocinarlos en él.

     Fritura: Cocinar sumergiendo en aceite o grasa muy caliente. 
     Salteado: Cocinar con poca grasa y a fuego vivo. 

David Lagóstena

Utensilios necesarios para una cocina...

Deberíamos empezar por algunas cosas básicas de cocina, entre las cuales se encuentra la maquinaria, utensilios y demás enseres necesarios para poder llevar a cabo las técnicas y recetas que publicaré en el blog.

Empecemos por equipamiento básico:
- Cocina de gas o vitrocerámica, (En mi caso será lo segundo, aunque algunas podré hacerlas con gas).
- Horno.
- Campana Extractora.
- Microondas.
- Robot de cocina. (Yo carezco de dicha maquinaria, pero quien la tenga podría serle muy útil).
- Plancha.

Menaje:
- Juego de ollas.
- Juego de sartenes.
- Cacerolas.
- Wok.
- Paellera.
- Parrilla.

Utensilios:
- Utensilios de cocina (Espátula, cacillo, espumadera, cucharón, cuchara espagueti, pinzas, varilla...).
- Juego de cuchillos (Cuanto más completo mejor pero al menos un cebollero, puntilla y trinchador).
- Chaira.
- Tablas de cortar.
- Tijeras.
- Rodillo.
- Espátula de goma o lengua.
- Pincel de silicona.
- Rallador.
- Colador.
- Almirez o mortero.
- Apartador (Útil para dejar ollas y sartenes calientes).
- Báscula.
- Exprimidor.
- Batidora de mano.

Demás enseres: (No son estrictamente necesarios, pero te pueden servir para algunas cosas).
- Jarra medidora.
- Cucharas medidoras.
- Temporizador.
- Fondue.
- Pasapuré.
- Chino.
- Bandejas y fuentes para horno.

Creo que no olvido nada, de ser así lo añadiré más adelante o especificaré en el momento que lo use.

Bienvenidos al blog "Yo cocino así"

Aquí podrás encontrar todo lo que necesitas para iniciarte en el mundo de la cocina, o para continuar y elaborar ricas recetas. ¡¡BIENVENIDO AL MARAVILLOSO MUNDO DE LA COCINA!!.